レストランにおける理想の回転率とは?

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レストランにおける理想の回転率とは?

回転率と売上目標達成の関係性

回転率と売上目標達成の関係性

レストランで売上目標を達成するには、客単価をアップさせることの他に、回転率を上げることも重要です。
1日の売上は、客単価×席数×回転数で計算されるので、回転率をあげることが売上目標の達成に直接関係することがわかります。
ただし、店内の座席全てが埋まることは貸切や、席数の少ないカウンター式の店舗でもなければまずないので、フルの席数で計算せずに、その日の混み具合によって、6~7割程度の席数で計算しましょう。
レストランの場合、テーブル席が多く1つの席では4~6人程度の座席になっています。
しかし、数人での来店であってもテーブルを1つ利用することになるので、そのテーブルの稼働率は50%を切ることになるでしょう。
そこで、レストランの理想的な回転率を考え、売上目標の達成に向けて努力をするのです。
例えば、ランチの時間帯なら、客席稼働率は70%以上をめざし、来客の滞在時間が短く済むようにして回転率を上げるべきでしょう。

レストランが回転数を上げる方法

レストランが回転数を上げる方法

レストランで回転数を上げるには、時間帯や曜日ごとの特徴を生かすことです。
ランチタイムなら、短い昼休みに手早く昼食を済ませられるような、安くて手軽なメニューを種類数限定で提供するといいでしょう。
さらに、提供時間も短縮することで、より回転数アップが狙えます。
ディナータイムの場合は、回転数を上げること以外に客単価アップも目指しましょう。
夜の場合は、昼よりも単価の高いメニューの提供が増えることから、少しでも長く滞在してもらい、一品でも多く注文して客単価が上がるようにすることが、売り上げにつながるので大切です。
例えば、セットメニューを注文するとドリンクバーがついてくる、デザートをお得に頼むことができる、お酒の取り扱いがあれば飲み放題を用意する、などがあります。
平日の日中は、それほど回転率が上がらなくても混雑しないのであれば、滞在時間をあげる工夫をするべきです。
そして、休日の場合は一日中混雑することも予想されるので、客単価よりも回転率アップを目指しましょう。

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